Les légumineuses - Cours du "Foyer domestique" 1905

Préparation des légumineuses

Toutes les légumineuses, lorsqu'on veut bien les faire cuire, doivent être mises au feu dans de l'eau froide - mises à l'eau chaude elles durcissent. Il faut qu'elles baignent largement dans l'eau (il est bon aussi de les faire tremper dans de l'eua fraîche 21 heures avant de s'en servir).

Lorsqu'elles ont bouilli durant un quart d'heure environ, remettez-les sous le robinet d'eau froide et lavez-les bien complètement, puis couvrez-les d'eau froide. La cuisson recommencera comme au début et vous obtiendrez ainsi des légumes plus tendres, meilleurs et plus vite cuits.

On finit en ajoutant, quelques instants avant de servir, un oignon ciselé fin et roussi dans du beurre ou dans de la graisse.

On peut ajouter aux pois, lentilles, etc., du porc frais  ou salé qui, cuit en même temps, devient excellent et leur communique un goût exquis.

Soupe aux légumineuses

Lorsqu'on a un reste de pois, de lentilles, de haricots, etc., on peut en faire une soupe.

Pour cela on roussit un oignon dans la graisse ou dans le beurre , on ajoute le reste de légume et la quantité d'eau suffisante pour un potage, on laisse mitonner durant une demi-heure, puis on verse le tout sur du pain et l'on sert.

Purée de légumineuses

Elles se préparent comme nous venons de l'indiquer plus haut (préparation des légumineuses), seulement on passe le légume à travers un tamis ou une passoire, pour le dépouiller des enveloppes ; et ce n'est qu'après cette opération que l'on ajoute le beurre à la purée.

Source :

"Le foyer domestique - Cours d'économie domestique, d'hygiène et de cuisine pratique", d'Augusta Moll-Weiss, 1905