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Le poisson - Cours du "Foyer domestique" 1905
Poisson bouilli Pour bouillir du poisson on prépare d'abord un court-bouillon. Mettre dans la casserole de l'eau avec un verre de vinaigre, une branche de thym, du laurier, du cerfeuil, un oignon, poivre et sel. Lorsque le tout est entré en ébullition,...
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Les entremets - Cours du "Foyer domestique" 1905
Ce sont surtout les oeufs et le lait qui entrent dans ces préparations. Gâteau de riz Un reste de riz au lait ; ajoutez deux oeufs, un peu de lait, beurrez un plat allant au four, versez dedans le mélange et enfournez durant un quart d'heure ; à défaut...
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Les ragoûts - Cours du "Foyer domestique" 1905
Veau aux pommes de terre 750 grammes de veau (épaule par exemple) 750 grammes de pommes de terre 1 oignon 1 cuillerée de graisse 1 verre d'eau, poivre, sel, épices 1 - Mettre la graisse ou le beurre dans la casserole ; lorsqu'elle est chaude, ajouter...
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Les soupes à base de viande - Cours du "Foyer domestique" 1905
Il y a deux sortes de soupes : les soupes à base de viande et les soupes maigres. Pour préparer les soupes à base de viande, il faut toujours de la viande, des légumes, de l'eau et des condiments ; telles sont le pot-au-feu traditionnel, la soupe aux...
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Cuisiner les fruits - Cours du "Foyer domestique" 1905
Avec les fruits on peut préparer d'excellentes compotes, appétissantes et saines aux estomacs délicats. Les fruits de qualité médiocre gagnent beaucoup à être cuits, surtout s'ils ne sont pas parfaitement mûrs. Compote de pommes 12 pommes 1 verre d'eau...
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La pomme de terre - Cours du "Foyer domestique" 1905
Pommes de terre en robe de chambre Il faut mettre les pommes de terre dans de l'eau froide ; lorsqu'elles bouillent il leur faut encore à peu près une demi-heure de cuisson. Cuites à la vapeur, les pommes de terre sont meilleures et plus appétissantes....
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Les légumineuses - Cours du "Foyer domestique" 1905
Préparation des légumineuses Toutes les légumineuses, lorsqu'on veut bien les faire cuire, doivent être mises au feu dans de l'eau froide - mises à l'eau chaude elles durcissent. Il faut qu'elles baignent largement dans l'eau (il est bon aussi de les...
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Navets, carottes, salsifis, etc. - Cours du "Foyer domestique" 1905
Toutes ces racines doivent être cuites longuement. 1 - Les mettre au feu dans de l'eau froide ; deux heures de cuisson. 2 - Lorsqu'on veut y mélanger des pommes de terre, n'ajouter celles-ci qu'une demi-heure avant de servir. 3 - Si l'on désire préparer...
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Pour blanchir un potage ou une sauce - Cours du "Foyer domestique" 1905
On sépare le blanc du jaune de l'oeuf. Le jaune d'oeuf est mis dans un bol, on le délaie soit avec un peu de lait ou un peu de soupe, soit avec une cuillerée de sauce. On ajoute ensuite l'oeuf ainsi délayé au potage ou à la sauce, en ayant bien soin d'éviter...
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Pâtes à choux - Jules Gouffé, 1873
Pâte à choux pour croquembouches, pains à la duchesse et éclairs Mettez dans une casserole : 4 décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, 25 grammes de sucre en poudre. Mettez sur le feu et retirez au premier bouillon. Versez dans la casserole 250 grammes...
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Les oeufs - Cours du "Foyer domestique 1905
Oeufs à la coque Des oeufs pondus du jour, en tous cas aussi frais que possible. Placer les oeufs dans une passoire et plonger cette passoire et plonger cette passoire dans une casserole contenant de l'eau bouillante et propre. Couvrir et retirer du feu....
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Crèmes patissières - Jules Gouffé, 1873
Crème d'amandes pour gâteaux de Pithiviers 500 grammes d'amandes 500 grammes de sucre 500 grammes de beurre 8 oeufs 1/2 décilitre de crème double Mondez les amandes, pilez-les avec le sucre en les mouillant avec 2 oeufs. Lorsque le sucre et les amandes...
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La meringue - Jules Gouffé, 1873
Pâte à meringue 12 blancs d'oeufs 500 grammes de sucre en poudre un grain de sel Fouettez les blancs. Mêlez le sucre avec les blancs et réservez. Pâte à meringue italienne 500 grammes de sucre en morceaux 2 décilitres d'eau 5 blancs d'oeufs Mettez le...
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Cuisiner la morue - Cours du "Foyer domestique" 1905
Préparation de la morue Faire tremper la morue, durant vingt-quatre heures au moins, dans de l'eau et renouveler cette eau souvent. Elle doit être mise au feu dans de l'eau froide ; dès qu'elle commence à bouillir il faut la mettre sur le côté du feu...
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Les soupes maigres - Cours du "Foyer domestique" 1905
Il y a deux sortes de soupes : les soupes à base de viande et les soupes maigres. Et aujourd'hui, c'est soupe "maigre" ! Les soupes maigres se composent toujours de légumes, de saindoux, d'eau, de pain et de condiments. Quelle que soit leur dénomination...
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Les sauces - Cours du "Foyer domestique" 1905
Le but de ce cours n'est pas d'apprendre à faire toutes les sauces usitées en cuisine, d'autant plus que le nombre en est presque illimité et qu'on en invente tous les jours de nouvelles, mais il faut au moins en connaître les bases. Les roux sont la...
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Viandes rôties - Cours du "Foyer domestique" 1905
Les viandes rôties sont faciles à préparer et il est indispensable de savoir les préparer. Bifteck Pour faire un bon bifteck, il faut prendre une tranche de boeuf d'une épaisseur de deux centimètres à peu près. Bien la battre avec un rouleau de bois,...
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Glaçages au fruit - Jules Gouffé, 1873
Glace de fraises Prenez un demi-décilitre de sirop à 38 degrés. Mêlez-y 1/4 de décilitre de jus de fraises. Remplissez avec de la glace de sucre. Lorsque vous serez sur le point de l'employer, mettez la glace dans un poêlon d'office. Faites chauffer....
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Les crêpes de la tante Victoire - 1928
Pour 6 personnes. Prenez 250 grammes de farine, 100 grammes de sucre en poudre, une pincée de sel fin. Délayez avec 3 oeufs entiers et un litre de lait ajouté peu à peu. Prendre une cuillerée de cette pâte et la faire dorer dans une poêle où on aura fait...
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Pâtes à gâteaux - Recettes de Jules Gouffé en 1873
Pâte à gâteau Financier 500 grammes de sucre pilé 14 blancs d'oeufs 200 grammes d'amandes 125 grammes de beurre 375 grammes de farine Mondez les amandes. Pilez-en 75 grammes et 75 grammes de sucre en morceaux. Passez à travers un tamis de laiton. Mettez...
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Le riz - Cours du "Foyer domestique" 1905
Le riz se prépare de mille manières différentes comme soupe et comme légule, se digèrefacilement et mélangé à un peu de fromage par exemple, offre un aliment complet. Préparation du riz Vous commencerez par faire crever votre riz : rincez-le à l'eau froide,...
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Légumes verts - Cours du "Foyer domestique" 1905
On les mange crus ou cuits. Crus on en fait des salades assaisonnées à l'huile et vinaigre. Elles sont lourdes à digérer pour les vieillards, les enfants, les convalescents et en général pour tous les êtres qui ont un estomac délicat. Cuits ils sont excellents,...
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Sucres parfumés - Recettes de Jules Gouffé en 1873
Sucre vanillé 60 grammes de vanille 500 grammes de sucre en morceaux Fendez les gousses de vanille. Hachez-les très-fin. Mettez dans le mortier avec le sucre en morceaux. Pilez et passez au tamis de soie. Réservez dans une boîte bien fermée et au sec....
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Glaçages de liqueur et de vin - Jules Gouffé, 1873
Glace au rhum 1 décilitre de sirop à 40 degrés. 1 cuillerée à café de jus de citron. Le 1/4 d'un décilitre de rhum. Remplissez avec de la glace de sucre. Donnez une teinte jaune pâle. Faites chauffer et glacez. Glace à la crème de moka Un demi-décilitre...
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Le poulet cocotte de la tante Victoire - 1928
Faites revenir, dans une cocotte en terre, 125 gr. de lard de poitrine, coupé en gros dés, dans 40 gr. de beurre ; ajoutez 12 petits oignons. Retirez et faites revenir le poulet troussé. Pendant ce temps, mettez dans une casserole 3 fonds d'artichauts...