Les ragoûts - Cours du "Foyer domestique" 1905
Veau aux pommes de terre
750 grammes de veau (épaule par exemple)
750 grammes de pommes de terre
1 oignon
1 cuillerée de graisse
1 verre d'eau, poivre, sel, épices
1 - Mettre la graisse ou le beurre dans la casserole ; lorsqu'elle est chaude, ajouter le veau, le faire dorer sur toutes ses faces.
2 - Ajouter l'oignon ciselé et les pommes de terre coupées en fines lamelles.
3 - Mouiller avec un verre d'eau, couvrir hermétiquement et laisser cuire 30 minutes.
Navarin aux pommes
750 grammes de mouton (épaule ou côtelettes charnues)
750 grammes de pommes de terre
2 cuillerées de graisse ou de beurre
1 oignon
2 cuillerées de farine
2 verres d'eau, poivre, sel, épices, bouquet
1 - Faire bien revenir le mouton coupé en morceaux de la grosseur d'un oeuf à peu près.
2 - Pendant ce temps, roussir deux cuillerées de farine en procédant comme pour le boeuf à la mode (mettre une cuillerée de graisse dans une poêle ; lorsque cette graisse est chaude, y jeter deux cuillerées de farine, les faire roussir fortement en remuant toujours avec une cuillère de bois et en prenant bien garde de ne pas laisser brûler), puis délayer peu à peu cette farine avec l'eau.
3 - Le mouton étant doré, ajouter l'oignon ciselé et, lorsqu'il est cuit, verser sur le tout la farine roussie délayée avec l'eau ; puis du poivre, du sel, des épices, un bouquet et les pommes de terre.
Source :
"Le foyer domestique - Cours d'économie domestique, d'hygiène et de cuisine pratique", d'Augusta Moll-Weiss, 1905
