Les sauces - Cours du "Foyer domestique" 1905
Le but de ce cours n'est pas d'apprendre à faire toutes les sauces usitées en cuisine, d'autant plus que le nombre en est presque illimité et qu'on en invente tous les jours de nouvelles, mais il faut au moins en connaître les bases.
Les roux sont la base d'un très grand nombre de sauces. Il y a deux sortes de roux : le roux blond et le roux brun. Voici comment on les prépare :
On fait fondre dans une casserole un morceau de beurre ou une cuillerée de graisse, on lui incorpore un peu de farine qu'on laisse cuire en la remuant constamment pour éviter qu'elle n'attache et prenne goût de brûlé. Si on retire la casserole du feu avant que la farine ait pris couleur, on a obtenu un roux blanc, si l'on attend qu'elle ait pris une légère teinte on a un roux blond, si on la laisse plus longtemps encore jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur foncée, presque chocolat, on a un roux brun.
Dans les cuisines très importantes, les chefs ou les cordons bleus ont toujours sous la main des jus, ou fond de sauce qu'ils fabriquent d'avance et qu'ils ajoutent ensuite au roux pour confectionner les sauces dont ils ont besoin.
Cela est absolument inutile dans un ménage ordinaire où on les remplace tout simplement par un peu de bouillon ou à défaut par un peu d'extrait de Liebig qui a l'avantage de se conserver indéfiniment. On le délaie à part dans un peu d'eau chaude et on l'ajoute aux sauces lorsqu'il est complètement fondu ; il ne faut en mettre que de très petites quantités, car c'est un produit très concentré ; en employer trop, c'est s'exposer à préparer des mets ayant un goût amer.
Vous trouverez ci-dessous la manière exacte de préparer quatre sauces-types, avec lesquelles vous saurez ensuite cuisiner tous les aliments habituellement préparés dans les ménages.
Boeuf à la mode - Sauce brune
Pour 1 kilogramme de boeuf :
1/2 litre de vin rouge
1/2 litre de bouillon ou d'eau
1 oignon
2 cuillerées de farine
75 grammes de jambon
2 cuillerées de graisse
quelques champignons
1 bouquet, sel, poivre, épices
1 - Mettre dans une casserole une cuillerée de graisse et le jambon coupé en menus morceaux, puis ajouter le morceau de boeuf que l'on fait revenir doucement durant une demi-heure environ. Au bout de 20 minutes de cuisson, lui ajouter l'oignon ciselé finement.
2 - D'un autre côté, mettre une cuillerée de graisse dans une poêle. Lorsque cette graisse est chaude, y jeter deux cuillerées de farine, les faire roussir fortement en remuant toujours avec une cuillère de bois et en prenant bien garde de ne pas laisser brûler ; puis ajouter peu à peu d'abord l'eau, puis le vin. Lorsque le tout entre en ébullition, le verser sur le boeuf, ajouter les champignons, le bouquet ; laisser mitonner doucement durant trois heures environ.
Nota. - Lorsqu'on emploie de l'eau au lieu de bouillon, on finit la sauce en y incorporant une demi-cuillerée à café de Liebig. Un bon morceau de jarret de veau ajouté à la sauce donne aussi d'excellents résultats.
On prépare de la même manière : un civet de lièvre, un civet de lapin, etc. Seulement, la préparation du lapin n'exige guère qu'une heure.
Veau en blanquette - Sauce poulette
Pour 1 kilogramme de veau :
1 verre de vin blanc
1 verre d'eau
2 cuillerées de farine
1 cuillerée de graisse
1 oignon
1 bouquet, sel, poivre, épices
1 - Couper la viande en morceaux formant à peu près la moitié de la part de chacun, les jeter dans la graisse chaude, puis les laisser revenir environ 15 minutes.
2 - Ajouter l'oignon ciselé, le faire revenir un instant.
3 - Saupoudrer la viande avec la farine, puis ajouter d'abord l'eau, le vin blanc, ensuite le bouquet, poivre, sel, épices, des champignons si on les aime.
4 - Couvrir la casserole et laisser bouillir doucement durant une demi-heure.
Vous préparerez de la même manière une volaille en fricassée, des pieds de mouton, etc.
Veau en sauce à la tomate - Sauce à la tomate
Pour 1 kilogramme de veau :
1 cuillerée de graisse
2 cuillerées de farine
1 oignon
1 cuillerée de tomate concentrée ou 2 tomates fraîches
2 verres d'eau
bouquet, poivre, sel, épices
La préparation du veau à la tomate varie suivant les saisons, elle est plus simple en hiver parce qu'on se sert de tomate en conserve.
En hiver : Couper le veau en morceaux, les faire revenir dans la graisse. Puis ajouter l'oignon finement coupé, saupoudrer avec la farine, enfin ajouter l'eau, la tomate conservée, le bouquet, du poivre, du sel, des épices. Laisser mitonner doucement durant 30 à 35 minutes. (Un verre de vin blanc peut avec avantage remplacer l'un des verres d'eau).
En été : La préparation est la même, seulement il faut préparer à part la sauce à la tomate et l'ajouter à la viande lorsqu'elle est revenue (voir la recette ci-dessous).
Préparation d'une sauce à la tomate
1 - Mettre dans la casserole une bonne cuillerée de graisse, puis lorsqu'elle est chaude ajouter l'oignon et les tomates coupées en morceaux.
2 - Les faire fondre, enfin ajouter 2 cuillerées de farine et puis l'eau. Laisser bouillir cette sauce durant vingt minutes et l'ajouter au veau en la passant à travers une passoire.
Vous préparerez de la même manière le poulet, l'agneau, le lapin, etc.
On peut si on le désire ajouter quelques champignons qui donnent un très bon goût.
Sauce blanche ou béchamel
1 morceau de beurre
2 cuillerées de farine
1 bol de lait ou à défaut l'eau de cuisson
poivre et sel
1 - Mettre dans une petite casserole émaillée un morceau de beurre ; dès qu'il est fondu, y ajouter deux cuillerées de farine, bien mélanger.
2 - Ajouter peu à peu et en tournant toujours le lait, puis le poivre et le sel.
Lorsqu'on n'a pas de lait on peut le remplacer par l'eau de cuisson du chou-fleur ou des asperges, mais non par celle des artichauts.
Source :
"Le foyer domestique - Cours d'économie domestique, d'hygiène et de cuisine pratique", d'Augusta Moll-Weiss, 1905
