Viandes rôties - Cours du "Foyer domestique" 1905
Les viandes rôties sont faciles à préparer et il est indispensable de savoir les préparer.
Bifteck
Pour faire un bon bifteck, il faut prendre une tranche de boeuf d'une épaisseur de deux centimètres à peu près.
Bien la battre avec un rouleau de bois, l'enduire d'un peu d'huile d'olive, puis la mettre sur un grill bien chauffé au préalable, la poser sur un feu vif.
Dès que le sang paraît à la surface de la viande on tourne la tranche de l'autre côté.
Ce n'est qu'au moment de l'enlever du feu qu'on doit la saler et la poivrer. Si on la salait dès l'instant où on la met au feu, comme beaucoup le font, sous l'action du sel tout le suc sortirait de la viande et tomberait dans le feu.
Rôti de veau, de volaille, de porc, de mouton, de boeuf
Dans le midi de la France on fait les rôtis à la broche devant un beau feu de bois, ils sont excellents ; c'est sans contredit la meilleure manière de les préparer.
Dans le nord de la France on met les rôtis au four ; ils sont moins succulents, cependant avec quelques précautions on peut éviter de leur faire prendre le goût de viandes lavées qui les caractérise en général.
Il suffit pour cela de les poser sur un gril, gril qui s'appuie lui-même sur les bords de la lèchefrite.
Les viandes blanches : volailles, veau et surtout le porc ont besoin d'une cuisson de plus longue durée que les viandes noires : boeuf, mouton, etc. On compte en général 30 minutes par livre de viande blanche et seulement 15 minutes par livre de viande noire.
Avant de mettre le rôti au four ou à la broche on l'enduit de bonne graisse et lorsque cette graisse a fondu et s'est égouttée dans la lèchefrite on en arrose de temps en temps le rôti.
Source :
"Le foyer domestique - Cours d'économie domestique, d'hygiène et de cuisine pratique", d'Augusta Moll-Weiss, 1905
