Les soupes maigres - Cours du "Foyer domestique" 1905
Il y a deux sortes de soupes : les soupes à base de viande et les soupes maigres. Et aujourd'hui, c'est soupe "maigre" !
Les soupes maigres se composent toujours de légumes, de saindoux, d'eau, de pain et de condiments.
Quelle que soit leur dénomination particulière, on procède toujours de la même manière : on roussit doucement les légumes dans du saindoux, puis on leur ajoute petit à petit la quantité d'eau nécessaire, du sel et du poivre, et au moment de servir, du pain.
Quelquefois aussi on relève leur goût avec un peu d'extrait de viande.
Soupe à l'oignon
Pour 6 personnes :
3 litres d'eau
1 gros oignon ou 2 petits
1 cuillerée de bonne graisse
1 ou 2 cuillerées de farine
poivre, sel, épices
du pain
1 jaune d'oeuf si on le désire pour bonifier
1 - Couper l'oignon en tranches fines, le jeter dans la graisse chaude, ajouter la farine, faire dorer le tout très légèrement ; enfin,verser peu à peu l'eau nécessaire à la préparation de la soupe, saler et poivrer. Faire bouillir à petit feu durant 15 à 20 minutes.
2 - Préparer les tranches de pain dans la soupière, et à travers une passoire, verser sur le pain la soupe bouillante.
Pour bonifier ce potage, on peut le blanchir avec un jaune d'oeuf.
Soupe à la farine
Cette soupe se prépare presque comme la soupe à l'oignon, quoi qu'il n'y entre pas d'oignon ...
Pour 6 personnes :
3 litres d'eau
3 cuillerées de farine
1 cuillerée de bonne graisse
du pain
Faire chauffer la graisse dans la poêle, puis y jeter la farine. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit devenue bien rousse ; alors délayer peu à peu avec les 3 litres d'eau, saler et poivrer.
Après 30 minutes de cuisson, verser le liquide bouillant sur le pain et servir.
Soupe à la citrouille et aux haricots
On peut, pour préparer cette soupe, se servir d'un reste de haricots de la veille.
A défaut, en faire bouillir quelques-uns (les mettre au feu dans de l'eau froide).
Pour 6 personnes :
la moitié d'une petite citrouille
une assiettée de haricots bouillis
1 ou 2 carottes
1 oignon si on le souhaite
poivre, sel, graisse
3 litres d'eau
du pain
1 - Mettre la graisse dans la casserole ; lorsqu'elle est chaude, y jeter la citrouille et les carottes (et l'oignon) coupées en tranches très fines.
Faire revenir longtemps et doucement puis, lorsque la citrouille est déjà presque cuite, ajouter l'eau peu à peu.
2 - Au bout d'une demie heure, passer la soupe en écrasant bien la citrouille et la carotte. Ajouter les haricots à la soupe et faire repartir à ébullition.
Verser sur le pain coupé en tranches dans la soupière.
Il faut une bonne heure pour que cette soupe soit cuite à point.
Soupe aux légumes ou Julienne
Pour 6 personnes :
6 ou 8 petites carottes
2 ou 3 petits navets
quelques petits pois
1 ou 2 pommes de terre
1 bouquet
1 cuillerée de graisse
2 litres d'eau
1- Emincer les légumes, puis les jeter dans la graisse chaude et les faire revenir doucement et longuement.
2 - Ajouter petit à petit l'eau du potage, saler et poivrer.
Servir.
Il faut une à deux heures de cuisson.
Les légumes frais du printemps cuisent plus rapidement que ceux qu'on se procure en hiver.
Soupe à la tomate
Pour 6 personnes :
quelques tomates
quelques pommes de terre (1 à 3)
1 oignon
1 cuillerée de graisse
3 litres d'eau
pain ou vermicelles
1 - Faire chauffer la graisse, y jeter les tomates coupées en morceaux, l'oignon coupé, les pommes de terre également coupées, et faire revenir doucement. Ajouter l'eau et laisser mitonner durant une demie heure environ.
2 - Passer le bouillon sur le pain coupé dans la soupière ; ou bien une fois qu'on l'a passé, le remettre au feu et y jeter un peu de vermicelles.
Soupe aux pommes de terre
Elle se fait de la même façon, sauf qu'on n'y ajoute pas de tomates.
Lorsqu'on a quelques os, quelques débris de viande, il ne faut pas les jeter mais les ajouter aux soupes maigres, auxquelles elles donnent bon goût.
On peut aussi leur ajouter un peu de Liebig qu'on délaie au fond de la soupière avec quelques cuillerées de soupe.
Source :
"Le foyer domestique - Cours d'économie domestique, d'hygiène et de cuisine pratique", d'Augusta Moll-Weiss, 1905
