Les soupes à base de viande - Cours du "Foyer domestique" 1905
Il y a deux sortes de soupes : les soupes à base de viande et les soupes maigres.
Pour préparer les soupes à base de viande, il faut toujours de la viande, des légumes, de l'eau et des condiments ; telles sont le pot-au-feu traditionnel, la soupe aux cloux, etc.
Pratiquement, c'est un moyen commode de cuisiner dans le même récipient à la fois la soupe, la viande et le légume, à condition, bien entendu, de procéder de façon rationnelle et d'éviter que la viande se transforme en amas de fibres coriaces, sans goût et sans valeur nutritive.
Préparation d'un bon pot-au-feu
Compter 4 à 5 heures de préparation.
Pour 6 personnes :
3 litres d'eau
500 g de viande et tous les os desquels vous pourrez disposer
3 grosses carottes
2 poireaux
1 navet
1 oignon, clous de girofle, poivre et sel
1 - Mettre au feu 4 heures au moins avant de servir l'eau froide et les os, laisser chauffer tout doucement jusqu'à ébullition et enlever peu à peu l'écume produite par les os.
2 - Puis environ 3 heures avant de servir, mettre dans le pot le bouilli et lorsqu'il a été bien écumé ajouter les légumes.
Pour avoir un bon bouilli, mettre la viande dans de l'eau bouillante et non dans l'eau froide.
Conservation : au frigo, en laissant à sa surface la couche de graisse qui l'isole de l'extérieur.
Pot-au-feu sans boeuf
La préparation de ce pot-au-feu est plus rapide : 1 heure seulement.
Pour 6 personnes :
3 litres d'eau
quelques carottes
quelques navets
quelques poireaux
des déchets de viande et des os frais de boucherie (sauf ceux de mouton qui donnent mauvais goût)
2 cuillères à café d'extrait de viande Liebig (pur jus de viande concentré dégraissé)
On met dans l'eau salée les légumes et les débris de viande, on écume ; lorsque les légumes sont cuits, on délaie avec soin l'extrait de viande dans le bouillon, puis on trempe la soupe en versant le bouillon à travers une passoire.
On peut aussi faire ce bouillon sans les déchets de viande et les os.
Façon d'employer les restes de bouilli
Comment préparer en 15 minutes un bon petit plat à partir d'un reste de bouillon.
un reste de bouilli
1 ou 2 pommes bien pelées
quelques raisins de Smyrne (pas de pépins)
poivre, sel, épices
2 oeufs
3 cuillerées de farine
un peu de lait
1 - Hâcher le bouilli et les pommes, puis mélanger bouilli, pommes, raisins, farine, sel, poivre et oeufs.
Si la pâte ainsi obtenue n'est pas assez liquide, il est facile d'ajouter un peu de lait.
2 - Chauffer de la graisse à frire dans une poêle, y plonger cuillerée par cuillerée la pâte préparée plus haut et laisser frire.
Les petits gâteaux ainsi obtenus sont excellents chauds ou froids.
Soupe aux choux - Choux en légume salé et saucisses
Avec cette recette, on obtiendra deux repas pour 6 personnes.
1 gros chou
6 litres d'eau
1 carotte
1 oignon
quelques pommes de terre
2 cuillerées de graisse
1 cuillerée de farine
750 g de viande de porc salée
500 g de saucisses
poivre, sel et épices
pain
1 - Mettre l'eau sur le feu et pendant qu'elle chauffe, éplucher choux, carottes, oignons, pommes de terre, les laver ainsi que le salé.
Lorsque l'eau est bouillante, y plonger d'abord le chou, la carotte et le salé. Lorsque le pot est de nouveau en ébullition, baisser le feu et laisser mitonner doucement environ 2 ou 3 heures.
Ajouter les pommes de terre trois quarts d'heure avant de servir.
2 - Faire fondre la graisse dans une casserole, y jeter une cuillerée de farine et l'oignon hâché très fin, le faire blondir, puis ajouter les pommes de terre et les choux que l'on a hâchés après les avoir égouttés.
3 - Frire les saucisses dans la poêle et ajouter la graisse qu'elles rendent encore aux choux.
4 - Tremper la soupe avec la moitié du bouillon (s'il est un peu faible, le corser avec du Liebig), préparer la moitié des choux sur un plat en l'entourant de saucisses.
Le reste du bouillon, le reste des choux et le porc salé formeront le repas du soir et du lendemain.
Potage floconneux
La préparation de ce potage est très rapide.
1 - Prendre pour 6 personnes une cuillerée de Liebig, la dissoudre dans 3 litres d'eau bouillante.
2 - Délayer et bien battre avec 3 cuillerées de semoule et 2 oeufs entiers ; les ajouter à la préparation.
Laisser cuire 10 minutes et servir.
Source :
"Le foyer domestique - Cours d'économie domestique, d'hygiène et de cuisine pratique", d'Augusta Moll-Weiss, 1905
