Recettes pour cuisiner le boeuf - 1924
Aloyaux rôtis.
Choisir la quantité désirée d'extrémité d'aloyaux.
Les humecter dans une toile mouillée légèrement.
Placer la viande dans un poêlon avec sel, poivre et oignon. Ajouter deux tasses (à thé) d'eau, et faire cuire au four à température modérée. Durée de cuisson : 20 minutes par livre.
Une heure environ avant cuisson complète de la viande, mettre dans une poêle ; la viande entourée de pommes sûres dont les oignons ont été enlevés et les centres remplis de raisins secs.
Cuire au four jusqu'à cuisson complète.
Servir comme garniture avec du porc.
Casserole de boeuf.
Prendre 1 livre 1/2 de jarret de boeuf désossé, deux pommes de terre coupées en carrés, deux cuillers à soupe de farine, une carotte et un oignon coupés en carrés ; une cuiller à café de sel, 1/4 de cuiller à café de poivre, une cuiller à café d'extrait de tomate.
Couper le boeuf en cubes de deux centimètres environ, rouler dans la farine et graisse avec de la moelle de boeuf.
Mettre à la casserole par couches alternées :
a) boeuf, graisse
b) légumes coupés
Assaisonner chaque couche et la saupoudrer de farine ; arroser légèrement le tout. Couvrir, mettre au four et cuire lentement.
Après cuisson de la viande recouvrir de croûtons et chapelure et terminer la cuisson au four.
Viande au riz.
Prendre une tourtière bien graissée. Y placer des couches alternées constituées par :
a) boeuf frais cuit - ou mouton- finement haché, saupoudré de sel et poivre, et recouvert d'oignon râpé et de tomates fraîches ou de conserve.
b) riz épais préalablement cuit.
Disposer dans l'ordre suivant : une couche de viande et d'assaisonnement (a), une couche de riz (b), puis une nouvelle couche de viande (a). Il est indispensable, pour obtenir un produit succulent, que la première (a) et la dernière (a) couches soient constituées par de la viande.
On peut, selon les goûts, ajouter des piments frais, finement hâchés.
Le tout étant préparé selon les indications données, mouiller avec du lait ou avec l'eau de cuisson du riz.
Cuisson au four, à température modérée, la tourtine demeurant couverte pendant la première 1/2 heure, découverte durant la seconde.
Tranches de boeuf grillées à la poêle.
Prendre une tranche mince de boeuf (viande à beefsteak).
La placer dans une poêle à frire très chaude, sans addition de beurre ni de graisse. Cuire rapidement, retourner le morceau dès qu'il est bruni d'un côté, même opération pour l'autre côté.
Diminuer alors la température et faire cuire de 5 à 10 minutes.
Placer la viande cuite sur une assiette.
Verser 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau dans la poêle, ajouter un peu de graisse de boeuf fondue (graisse de rôti), faire bouillir et verser sur la viande. Saler et poivrer, selon le goût.
Croquettes de boeuf.
Employer trois quarts de livre de boeuf (collier ou épaule) haché, deux tasses à thé moyennes de sauce blanche, 1/2 cuiller à café de sel, 1/4 cuiller à café de poivre, 1 cuiller à café d'oignon hache et un peu de persil haché.
Ajouter la viande hachée ainsi qu'une tasse à café de mie de pain.
Faire cuire jusqu'à la cuisson de la viande, puis mettre dans un plat peu profond préalablement graissé, et laisser refroidir.
Donner la forme de croquettes, rouler dans la chapelure, mettre dans une poêle à frire beurrée et cuisson jusqu'à obtention d'une coloration brune foncée.
Source : L'ALIMENTATION MODERNE et ses Industries Annexes, décembre 1924 (recettes d'après The National Provisioner, octobre 1922)
