Les oeufs - Cours du "Foyer domestique 1905
Oeufs à la coque
Des oeufs pondus du jour, en tous cas aussi frais que possible. Placer les oeufs dans une passoire et plonger cette passoire et plonger cette passoire dans une casserole contenant de l'eau bouillante et propre. Couvrir et retirer du feu. Cinq minutes après, les oeufs sont à point.
Une autre manière consiste à mettre les oeufs dans l'eau froide et à les retirer au moment où l'ébullition va commencer.
Oeufs durs
Poser les oeufs dans une casserole d'eau froide et propre, porter l'eau à ébullition et laisser bouillir huit à dix minutes.
Oeufs sur le plat
Faire fondre du beurre dans un plat allant au feu, casser les oeufs un à un dans un bol et les verser au fur et à mesure dans le plat, saler et poivrer.
Le plus pratique, c'est d'avoir un petit plat par personne.
Omelette au naturel
Dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre. Pendant qu'il chauffe, casser les oeufs dans une terrine, les saler, les fouetter avec une fourchette, puis les verser dans la poêle, les remuer avec la fourchette afin d'éviter qu'ils n'attachent. Au bout de quelques secondes, replier l'un des bords de l'omelette et la faire glisser sur le plat de service.
L'omelette se prête à toutes les sortes de combinaisons :
en mêlant aux oeufs quelques fines herbes hachées menu, on fait une omelette aux fines herbes ;
en faisant frire quelques pommes de terre et en y ajoutant les oeufs, on fait une omelette aux pommes de terre ;
en découpant un peu de jambon en fines tranches, en le faisant revenir dans la poêle et en ajoutant des oeufs, on fait une omelette au jambon, etc.
Omelette économique
2 oeufs
4 cuillerées de farine
1 verre de lait
1 cuillerée de beurre ou de graisse
1 - Délayer la farine avec le lait, puis ajouter les deux jaunes d'oeufs, enfin les deux blancs battus en neige ; lorsqu'on est pressé, ajouter simplement les oeufs entiers.
2 - Verser l'appareil dans le beurre chaud, poser la poêle sur un feu doux et, lorsque l'omelette est dorée d'un côté, la retourner de l'autre, en la faisant sauter.
Omelette aux fruits
En ajoutant à cette pâte quelques minces tranches de pommes ou quelques cerises sans leurs noyaux, un peu de rhum et un peu de sucre, on obtient un excellent et peu coûteux dessert.
Source :
"Le foyer domestique - Cours d'économie domestique, d'hygiène et de cuisine pratique", d'Augusta Moll-Weiss, 1905
