Dorure - Jules Gouffé, 1873

Pour obtenir la dorure, il faut bien battre des oeufs entiers, les passer à l'étamine et les réserver pour l'emploi.

On l'utilise en évitant les épaisseurs, qui font toujours mauvais effet au four.

Source :

Le livre de pâtisserie, par Jules Gouffé, 1873