Glaces royales - Jules Gouffé, 1873
Glace royale pour Royaux et autres gâteaux
Mettez dans une terrine 2 blancs d'oeufs.
Mêlez avec les blancs de la glace de sucre pour en faire une glace consistante, que l'on puisse cependant étaler facilement avec le couteau.
Cette glace ne doit pas être travaillée ; il suffit de mêler.
Glace royale pour décor
Mettez dans une terrine un blanc d'oeuf.
Remplissez avec de la glace de sucre très-fine.
Travaillez fortement pendant 10 minutes.
Ajoutez 6 gouttes de jus de citron.
La glace faite, retirez la spatule et recouvrez la terrine avec du papier mouillé.
Il faut éviter que la glace ne sèche dessus, parce qu'elle aurait des grains qui boucheraient le cornet.
Source :
Le livre de pâtisserie, par Jules Gouffé, 1873
