La cuisine de Mélie

Travaillez du beurre très-fin avec de la glace de sucre coloré avec du vert, du rose ou de jaune végétal. Pour le chocolat, on emploie du chocolat sans sucre. Pour le café, du sirop de café. Source : Le livre de pâtisserie, par Jules Gouffé, 1873

Glace de fondant de fraises Faire cuire le sucre au boulet. Décuisez-le à 34 degrés avec du jus de fraises et quelques gouttes de jus de citron. Laissez refroidir. Travaillez à la spatule. Lorsqu'il sera en pâte lisse, mettez dans une terrine. Si vous...

Glace au rhum 1 décilitre de sirop à 40 degrés. 1 cuillerée à café de jus de citron. Le 1/4 d'un décilitre de rhum. Remplissez avec de la glace de sucre. Donnez une teinte jaune pâle. Faites chauffer et glacez. Glace à la crème de moka Un demi-décilitre...

Glace de fraises Prenez un demi-décilitre de sirop à 38 degrés. Mêlez-y 1/4 de décilitre de jus de fraises. Remplissez avec de la glace de sucre. Lorsque vous serez sur le point de l'employer, mettez la glace dans un poêlon d'office. Faites chauffer....

Crème d'amandes pour gâteaux de Pithiviers 500 grammes d'amandes 500 grammes de sucre 500 grammes de beurre 8 oeufs 1/2 décilitre de crème double Mondez les amandes, pilez-les avec le sucre en les mouillant avec 2 oeufs. Lorsque le sucre et les amandes...

Glace royale pour Royaux et autres gâteaux Mettez dans une terrine 2 blancs d'oeufs. Mêlez avec les blancs de la glace de sucre pour en faire une glace consistante, que l'on puisse cependant étaler facilement avec le couteau. Cette glace ne doit pas être...

Pour obtenir la dorure, il faut bien battre des oeufs entiers, les passer à l'étamine et les réserver pour l'emploi. On l'utilise en évitant les épaisseurs, qui font toujours mauvais effet au four. Source : Le livre de pâtisserie, par Jules Gouffé, 1...

Sucre vanillé 60 grammes de vanille 500 grammes de sucre en morceaux Fendez les gousses de vanille. Hachez-les très-fin. Mettez dans le mortier avec le sucre en morceaux. Pilez et passez au tamis de soie. Réservez dans une boîte bien fermée et au sec....

Dans les prochains billets je vous livrerai les secrets de Jules Gouffé, cuisinier parisien au XIXeme siècle et auteur à succès de livres de cuisine. J'ai choisi pour vous ses recettes publiées en 1873 dans son "Livre de pâtisserie".

Le chocolat Une bille de chocolat (8 à la plaque de 250 grammes) pour un bol de lait. On casse le chocolat en morceaux, que l'on met dans une casserole sur le feu avec un peu de lait, et on ajoute le restant du lait peu à peu. Plus vous irez doucement...